道口烧鸡

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道口烧鸡的制作方法

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道口烧鸡的制作方法

发布日期:2018-09-19 作者: 点击:

道口烧鸡是汉族传统名菜之一, 道口烧鸡与北京烤鸭、金华火腿齐名,被誉为"天下第 一鸡"。

一、原料配方 

    鸡100只(重100~150千克),精盐2~3千克,火硝12~18克,砂仁5克,豆楚15克,丁香5克,草果30克,肉桂90克,鲜姜90克,陈皮30克,白芷90克,陈年老汤适量。

二、制作方法

(一)选料选用生长7~24个月、重1~1.25千克的嫩鸡或肥母鸡。

(二)屠宰和开剥屠宰后放净血,趁鸡体尚温时,放入58~60°C热水中浸烫。熄净羽毛,用凉水洗净浮毛和浮皮,切去鸡爪。在鸡颈上方割一小口,露出食管和气管,再将其臀部和两腿间各切开7~8厘米长的口,割断食管、气管,掏出内脏,割下旺门后,用清水冲去腹内的残血和污物。

(三)造型和炸鸡将洗净的白条鸡腹部向上放在案上,左手稳住鸡体,右手用刮刀将肋骨和椎骨中间处切断,并用手按折。根据鸡的大小,选取一段高粱轩;放置腹内把鸡撑开,再在下腹脯尖处切一小口,将双腿交叉插入腔内,两翅也交叉插入口腔内,造型成为两头尖的半圆形,再用清水漂洗干净后挂晾,待晾掉表皮水分即可炸鸡。将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水(比例为:水60%、蜂蜜40%)。将油(豆油、花生油均可)加热到150~160°C,把鸡放入油内翻炸半分钟,炸成柿红色即可捞出。

(四)煮鸡将己炸好的鸡顺序平摆在锅内,兑入陈年老汤和化开的盐水后再放入砂仁等8昧配料,用竹算压住鸡体,使老汤浸住上层鸡体的一半。先用大火将汤烧开,然后把12~18克火硝放入鸡汤沸处溶化。将汤煮开后再用文火炯煮,直到煮熟为止。从开锅算起,一般须煮3~5小时。捞出时要注意保持造型美观。


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